여름 중에서도 가장 더운 삼복 기간에 영양가 있는 음식을 준비해 지친 몸을 보하는 절기문화에는 우리 선조들의 지혜가 담겨 있다. 삼계탕과 추어탕, 조금은 생소한 민어까지 우리나라의 숨은 맛을 찾아다니는 인기 다큐멘터리 <한국인의 밥상>의 진행자 최불암이 들려주는 보양식 이야기.
“예부터 초복·중복·말복에 먹는 보양식은 1년 건강 농사라고 했어요. 더위 때문에 가장 기운이 없을 때라 이 시기에 영양분을 충분히 섭취해야 가을 농번기에 힘을 쓸 수가 있었죠. 지금으로부터 60년 전, 제가 어린아이였던 그 시절에는 복날이 되면 어머니들이 가족을 위해 특별한 음식을 준비하셨어요. 매일 끼니를 해결하는 것조차 어려울 정도로 가난한 집도 이날만은 특별한 음식을 먹었죠. 삼계탕이나 장어 같은 비싼 음식은 아니라도 고등어 한 토막이라도 구워 온 가족이 맛있게 먹었어요. 고기와 생선이 귀했으니 삼계탕은 그나마 형편이 좋은 집에서나 먹을 수 있었죠. 그래도 복날이면 집집마다 맛있는 냄새가 났던 기억이 납니다. 맛있는 음식 냄새가 나는 복날의 부엌은 저에게 행복한 기억으로 남아 있어요.
우리나라 음식의 기본은 약식동원(藥食同原)에 있어요. 약식동원은 ‘음식이 곧 약’이라는 뜻이지요. 먹는 것이 부실하면 병이 생기고, 병이 생기더라도 먹는 것을 바르게 하면 병이 낫는다는 거예요. 술을 많이 마신 다음 날 숙취 해소를 위해 어머니가 끓여주시던 북어국이나 콩나물국도 약식동원이라 할 수 있어요. 겨울철 동치미는 채소가 부족한 계절에 비타민과 섬유질을 보충해주고요. 복날에 먹는 삼계탕이나 추어탕도 바닥난 체력을 보강해주는 선조들의 지혜가 담긴 약식동원이랍니다.
<한국인의 밥상>을 진행하면서 전국을 돌아다니며 알게 된 사실 중 하나는 지방마다 음식의 맛과 색이 천차만별이라는 겁니다. 경상도의 경우 유교 전통이 강해 제사에 정성을 들입니다. 강원도는 산이 많고 인적이 드물어 음식을 만들면 꼭 이웃을 불러 나눠 먹고요. 충청도는 양식보다는 자연산 재료를 많이 쓰는데 어리굴젓에 들어가는 굴도 자연산을 써요. 전라도는 음식에 대한 상상력이 풍부한데 심하게 삭힌 홍어로 여러 음식을 만들어 내는 것만 봐도 알 수 있어요. 복날에 먹는 음식도 지역마다 특색이 있고 종류도 다양합니다. 대표적으로 신안군에서는 여름 보양식으로 삼계탕이나 추어탕 대신 민어탕을 즐겨 먹습니다. 생선이지만 큰 것은 열 살 먹은 아이 키만큼 크고 지방도 많아 숙성시켜 회나 탕으로 먹으면 여름철 최고의 보양식이 되지요. 같은 재료라도 지방에 따라 조리방법이 달라지기도 하는데 대표로 삼계탕을 꼽을 수 있어요. 약재가 많이 나는 풍기에서는 인삼 외에 일곱 가지 향이 나는 약재를 넣어 만드는 칠향계를 즐겨 먹었다고 합니다. 지역마다 그 지역 환경에 적합한 식재료에 지방 풍습 등이 어우러져 하나의 음식이 만들어졌다는 걸 알 수 있어요.”
바닷가 사람들의 특별한 보양식 민어
“민어는 활어로 먹기보다 며칠 동안 숙성시켜 선어로 먹거나 주로 탕으로 끓여 먹어요. 민어는 보통 생선보다 뼈가 아주 굵어요. 큰 것은 어린아이 키만큼 크니까 뼈도 동물의 그것처럼 굵죠. 어린 시절에는 생선이 귀해서 살뿐 아니라 뼈까지 빨아 알뜰하게 먹었어요.민어 뼈를 툭 부러뜨리면 그 안에서 액이 쏟아지는데 그걸 빨아 먹는 재미가 쏠쏠해요.”
여름이 되면 목포와 신안은 복날을 기다리는 도시가 된다. 복달임 음식의 최고로 일컬어지는 민어의 최대 산지인 1,004개의 섬들이 옹기종기 모여 있는 신안 앞바다 때문. 물결이 잔잔하고 육젓의 재료가 되는 맛있는 새우들이 산란을 앞둔 민어들을 불러 모은다. 일제강점기에 일본인 관광 여객선과 생선 수입 선박이 매일 드나들었던 곳이자 인천에서 여수, 부산에 이르기까지 어부들이 민어를 잡기 위해 이곳에 모여드는 바람에 민어 품귀현상이 생겼을 정도로 여름 민어는 인기 최고다. 음력 6월, 복날이 시작되면 신안 앞바다의 섬과 섬, 섬과 육지를 이어주던 민어의 길을 따라 그 지역 고유의 식문화가 그곳 사람들의 정서와 결합해 복달임 음식으로 승화되었다.
민어는 잡는 이에게는 생계를 꾸려갈 부(富)를 주고 먹는 이에게는 여름을 나게 하는 건강을 주는, 한마디로 백성을 살찌우던 물고기였다. 예로부터 백성을 위한 생선이라 불리며 여름철 보양음식으로도 유명하다. 복 더위 보양식으로 ‘일품이 민어찜이요, 이품이 도미찜’이라고 했을 정도. 민어가 여름 보양식이 된 건 여름이 제철이기 때문이기도 하다. 8월 산란기를 앞두고 몸집도 커지고 기름도 많아진다. 6월 중순부터 7월 말 알배기 직전까지는 암컷이 맛있고 8월 초 암컷이 알을 배기 시작한 후부터는 수컷이 더 맛이 좋다. 예전에는 흔해 서민들이 즐겨 먹었던 생선이지만 어획량이 감소하면서 귀한 생선으로 대접받고 있다.
충남 연기군의 주장읍에서는 지금도 여름이면 민어부레 회무침과 민어매운탕을 끓여 먹어 몸을 보한다. 옛날 서울의 풍족한 집안에서는 복날 삼계탕 대신 민어지짐이나 육개장을 끓여 복잔치를 했다고 한다. 찹쌀고추장을 풀어 매콤하게 지져낸 민어지짐이는 대표적인 서울 음식으로 기름진 민어를 칼칼하게 먹을 수 있다. 옛날 양반가에서는 민어부레에 소를 채워 순대를 만들어 먹거나 민어포와 쇠고기에 간을 해 ‘사슬적’을 만들어 제사상에 올리기도 했다.
민어는 머리부터 내장까지 버릴 것이 하나도 없을 만큼 알뜰한 생선이다. 회로 가장 많이 즐기는데 다른 생선보다 도톰하게 썰어 먹는다. 씹을수록 살에서 단맛이 배 나와 맛이 좋다. 민어 알은 어란을 만드는 최고의 재료 중 하나다. 포를 떠서 회와 전으로 먹고 남은 뼈와 대가리로 매운탕을 끓인다. 옛날 양반들은 쇠고기와 무로 끓인 국물과 쌀뜨물에 민어와 파, 미나리를 넣고 끓인 고급 탕국 ‘민어감정’도 즐겼다. 부레와 껍질은 살짝 데쳐 참기름소금장에 찍어 먹는데 쫄깃한 맛이 별미. 특히나 민어부레를 먹으면 민어 한 마리를 다 먹었다고 할 수 있는데 허약 체질을 개선하고 원기를 회복시키며 토혈, 코피, 설사를 다스리는 한약재로 사용되기도 했다.
민어백숙
기본재료 중간 정도 크기의 민어 1마리, 무 200g, 찹쌀밥 1그릇, 팽이버섯 1봉지, 미나리 6줄기, 쑥갓 2~3줄기, 홍고추 1개, 굵은소금 약간
국물 다시마 물 8컵, 청주 1큰술, 국간장 1큰술, 소금, 후춧가루 약간
만드는 법
1 민어는 잘 손질하여 굵은소금을 뿌린 후 30분 정도 두었다가 헹군다.
2 무는 3×4㎝ 크기로 나박 썰고, 미나리는 줄기만 다듬어 4㎝ 길이로 썬다. 홍고추는 어슷 썰고, 쑥갓은 여린 잎만 가지런히 모아둔다. 팽이는 밑동을 자르고 가닥을 나눈다.
3 다시마 물에 무를 넣고 말갛게 익힌 후 국 간장, 청주를 넣고 끓여 국물을 만든다.
4 ③의 국물이 끓어오르면 민어를 넣고 푹 끓이다가 민어가 익으면 찹쌀밥을 넣고 퍼지게 끓인다.
5 ④에 팽이와 미나리, 쑥갓을 넣고 끓여 소금, 후추로 간을 맞추어 낸다.
한 그릇의 성찬, 삼계탕
“어린 시절 복날, 집에서 삼계탕을 먹었던 사람들은 사는 형편이 그나마 넉넉한 사람들이었지요. 요즘처럼 닭 한 마리를 온전하게 혼자 먹는 한 그릇의 성찬이 삼계탕이라면 백숙은 큰 솥에 닭을 넣고 푹 끓인 뒤 그 국물에 찹쌀을 넣어 죽을 끓인 옛날식 요리법이에요. 가난했던 시절 닭 한 마리로 대가족이 함께 먹기 위해서는 찹쌀로 양을 불려야 했어요. 찹쌀을 넣으면 2인분이 5인분으로 늘어났거든요. 닭과 인삼이 흔한 요즘은 백숙보다는 삼계탕을 즐겨 먹는 사람들이 많지요.”
가만히 있어도 땀이 줄줄 흐르는 여름이건만 그 옛날부터 조상들은 더위를 이기기 위한 음식으로 삼계탕, 육개장, 추어탕 등을 먹었다. 주로 탕을 먹었던 이유는 화기를 화기로 물리치는 ‘이열치열’의 원리 때문이다. 여름철에는 외부 기온이 높아 몸의 표면으로 열이 모이기 때문에 상대적으로 체내 온도가 떨어진다. 자연스럽게 몸속이 차가워지는 것이다. 때문에 열을 식히려고 찬 음식을 계속 먹으면 체내는 점점 더 차가워지고 속이 차가워지면 소화기능과 몸의 저항력이 떨어져 배탈이 많이 나고 설사를 하는 등 속병을 앓게 된다. 이럴 때는 따뜻한 음식을 먹어 땀이 밖으로 나오게 해야 열이 식고 몸속은 따뜻해지면서 기운이 살아난다.
닭에다 인삼을 넣고 끓인 삼계탕(蔘鷄湯)은 닭과 인삼의 따뜻한 성질이 만나 배속의 기운이 차가워지는 것을 막아준다. 특별히 소화흡수가 잘되는 고단백 식품 닭고기와 피로를 풀어주고 스트레스를 억제하는 등 다양한 약리작용을 하는 인삼을 함께 먹으면 식욕이 돋고 면역기능이 강화된다.
농부들은 무더위에 지치지 않게 복날이면 팔뚝만 한 인삼 한 뿌리에 약간의 마늘, 대추를 넣고 삼계탕을 끓여 먹었다. 삼계탕을 끓일 때 은근한 화력의 장작불로 끓이면 더 맛있다. 또 은근한 불에서 네 시간 이상 끓여 닭이 푹 익으면 닭은 건져내고 인삼의 약기운이 충분하게 우러난 국물에 찹쌀을 넣어 닭죽을 끓이면 이 역시 닭의 살코기 못지않게 별미고 건강식이다.
삼계탕은 지방마다 그 지방의 특산품과 전통에 따라 다른 재료를 쓰고 끓여 먹는 방법도 조금씩 다르다. 산세와 골이 깊고 좋은 약재들이 많이 나는 영주에서는 풍기 인삼 외에 향이 나는 일곱 가지 약재를 넣어 여섯 시간 동안 끓여 만든 칠향계를 즐겨 먹는다.
제주도 한림읍의 음력 6월 20일은 ‘닭 잡아먹는 날’이다. 이날을 위해 봄부터 병아리를 키워 중닭이 되면 한두 마리 잡아 온 집안 식구가 함께 먹는다. 제주도에는 인삼이 귀했기 때문에 삼계탕에도 인삼 대신 기력 보충에 좋은 황기를 넣었다. 닭은 내장을 모두 꺼낸 다음 닭 속까지 참기름을 발라 누린내를 제거하고 배속에 마늘을 많이 채워 넣은 후 마늘 위에 참기름을 약간 떨어뜨린다. 솥에 물을 넣고 빈 뚝배기를 얹어 그 위에 대꼬챙이를 여러 개 걸쳐놓고 닭을 얹어 중탕한다. 이렇게 끓인 ‘닭제골’은 살도 살이지만 뚝배기 안의 국물에 재료의 좋은 성분들이 응축되어 있어 집안 사람들 중 몸이 약한 사람이나 어른들이 주로 그 국물을 먹었다.
충남 논산에는 뼈가 까마귀처럼 검은 닭, 오계를 키우는데 흰색 솜털을 가진 일본의 실크오골계와 달리 뼈, 깃털, 피부, 발톱까지 온통 검다. 동의보감에 의하면 오계 백숙은 풍을 예방하고 여성의 산후조리에 좋다고 한다.
삼계탕
기본재료 닭(영계) 1마리, 찹쌀 컵, 달걀 1개, 굵은 파 5g, 소금 큰술, 후춧가루 약간
황기물 황기 1뿌리(5g), 마늘 1쪽, 대추 1개, 물 컵
만드는 법
1 닭은 깨끗이 손질하고, 찹쌀은 일어 물에 2시간 정도 불린 후 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀다.
2 수삼은 뇌두를 자르고 굵은 파는 0.2㎝ 폭으로 썰어둔다.
3 냄비에 황기와 물을 붓고 센 불에서 12분, 중불에서 40분간 더 끓여 황기물을 만든다.
4 달걀은 곱게 풀어 황백 지단을 부친 후 가늘게 채썰기 한다.
5 닭 속에 찹쌀, 수삼, 마늘, 대추를 넣고 내용물이 나오지 않도록 닭다리를 엇갈리게 끼운다.
6 냄비에 ③과 ④를 넣고 센 불에서 20분 정도 끓이다 중불로 낮춰 50분 정도 더 끓인 다음 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 한소끔 더 끓인다. 그릇에 담고 황백 지단과 파를 얹어 낸다.
서민들을 위한 복날 음식, 추어탕
“복날 양반들이 삼계탕이나 백숙을 먹었다면 사대문 밖 서민들은 귀한 닭 대신 미꾸라지를 넣은 추어탕을 즐겨 먹었어요. 추어탕은 서민의 보양식이라고 할 수 있죠. 평소에도 추어탕을 즐기는 편인데 여의도의 한주면옥이나 평창동의 형제추어탕에 자주 가는 편이에요. 특히 형제추어탕은 대학교 때 4·19 혁명 시위에 참여해 경찰에 쫓겨 피신했던 곳이기도 해요. 무작정 들어갔는데 사장님이 우리를 쫓아내기는커녕 고생한다며 추어탕을 한 그릇 주셨죠. 그 한 그릇이 50년이 지난 지금도 생각납니다.”
여름철 복달임 음식 중 하나로 서민들이 즐겨 먹던 추어탕은 흔히 가을철 보양식이라고 생각하지만 영양학적으로 미꾸라지의 생식선이 발달한 여름에 먹어야 좋다. 미꾸라지는 소화흡수가 잘되는 양질의 단백질뿐 아니라 불포화지방산과 칼슘, 각종 비타민 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.
추어가 음식의 형태로 문헌에 등장한 것은 조선 선조 때 실학자 이규경이 쓴 《오주연문장전산고》에 ‘추두부탕’이라는 음식으로 소개된 것이다. 솥에 두부 몇 모와 물, 미꾸라지 50~60마리를 넣어 불을 때면 미꾸라지가 뜨거워서 두부 속으로 기어들어가 추두부가 되는데 이것을 참기름으로 지져 탕으로 끓여 먹었다.
옛날부터 농촌에서는 찬바람이 불기 시작하면 마을 사람들이 모여 가을걷이를 한 후 논에 물을 빼고 도랑을 파는 도구를 쳤다. 이 도구를 치면 겨울잠을 자려고 논바닥의 진흙 속으로 파고 들어간 미꾸라지를 잔뜩 잡을 수가 있는데, 살이 통통하게 오른 미꾸라지를 잡아 추어탕을 끓여 한여름 더위에 지친 동네 노인들을 모셔놓고 동네잔치를 열었다. 추어탕은 여름철 더위와 일에 지친 농촌 사람들과 노인들의 영양을 보충하는 데 손색이 없었다.
추어탕 역시 다양한 지방색을 가지고 있다. 지방마다 특색 있는 재료와 양념, 조리방법이 있다. 지리산과 섬진강을 아우르는 남원에서는 미꾸라지를 잡아다 불을 피우고 대파 속에 넣고 구운 ‘미꾸라지 대파구이’를 즐긴다. 또 잘 말린 시래기와 미꾸라지를 통으로 넣고 푹 삶아 끓인 남원 전통식 추어탕에 추어전, 추어조림까지 즐겨 먹는다. 경기도 고양시 서릿골 마을에서는 장마철이 되면 논두렁에서 소쿠리로 잡아 올린 미꾸라지로 별미를 만들어 먹는다. 갖은 채소와 수제비, 국수를 섞어 푹푹 끓이면 영양만점의 미꾸라지 털레기가 완성된다. 추어탕보다는 덜 부담스럽고 후루룩 말아 먹는 국수보다는 영양 면으로 뛰어난 경기도식 미꾸라지탕이다. 강원도 원주에서는 고추장을 풀어 부추, 미나리, 감자 등을 넣고 무쇠 솥에 끓여 깊은 맛의 얼큰한 추어탕을 즐겨 먹었다. 경상도식은 국물이 맑고 시원한 게 특징인데 특이한 점은 산초가 들어간다는 것이다. 서울식은 미꾸라지를 갈지 않고 통째로 냄비에 넣고 끓인다. 추어탕과 구분해 ‘추탕’이라 하는데 걸쭉한 전라도식 추어탕에 비해 깔끔하고 시원한 국물 맛이 특징이다. 육개장과 비슷한 맛으로 곱창이나 사골 국물을 이용하여 맵게 끓인다.
추어탕을 맛있게 끓이는 방법은 무엇일까? 먼저 민물고기인 미꾸라지 특유의 비린내를 제거해야 한다. 굵은소금으로 점질물을 깨끗이 제거한 후 식이섬유가 풍부한 우엉이나 우거지, 호박순을 넣고 끓이면 추어탕의 비린내를 없앨 수 있다. 또 추어탕에 넣는 산초가루는 한방 약재로도 쓰이는데 비린내를 없애줄 뿐더러 산초의 상쾌한 향기와 매운맛이 위장을 자극해 신진대사 기능을 촉진하고 추어탕의 영양가를 한층 높여준다.
추어탕
기본재료 미꾸라지 200g, 숙주 37g, 삶은 우거지·불린 고사리·파 50g씩, 부추 3g, 청양고추 개, 풋고추·홍고추 개씩, 들깨가루 컵, 물1컵, 후춧가루·소금·산초가루 약간씩 미꾸라지 밑 손질 : 소금 큰술, 물 4컵
향채 양파 개, 파·마늘 10g씩, 생강 8g
양념장 된장 큰술, 고추장 큰술, 다진 파 큰술, 다진 마늘 2g
만드는 법
1 냄비에 미꾸라지를 넣고 소금을 뿌린 후 뚜껑을 덮고 5분 정도 해감을 한 다음 깨끗이 씻어 체에 밭친다.
2 삶은 우거지와 불린 고사리는 씻어서 4㎝ 길이로 자른다. 숙주는 뿌리를 떼고 파는 길이 4㎝, 폭 1㎝ 크기로 자른다.
3 청양고추는 씻어서 폭 0.1㎝로 썰고 풋고추와 홍고추는 길이로 반을 잘라 씨를 제거한 후 잘게 다진다. 부추는 폭 0.5㎝ 정도로 다진다.
4 냄비에 ①의 미꾸라지와 물을 붓고 센 불에서 12분, 중불에서 1시간 정도 삶다가 향채를 넣고 약한 불에서 30분가량 더 삶는다.
5 ④의 미꾸라지를 체에 내려 미꾸라지 국물을 만들고 뼈는 버린다. 소금을 넣은 끓는 물에 숙주와 파를 1분 정도 데친다.
6 냄비에 미꾸라지 국물을 붓고 양념장을 풀어 넣은 후 센 불에서 12분 정도 끓이다 삶은 우거지와 고사리를 넣고 중불에서 30분 정도 더 끓인 다음 숙주와 파를 넣고 30분 더 끓인다.
7 청양고추, 풋고추, 홍고추, 부추, 들깨가루, 후춧가루, 소금을 넣고 한소끔 끓여 산초가루와 함께 낸다.
/ 여성조선
취재 강부연 기자 | 사진 이보영, KBS <한국인의 밥상> 제작팀
도움말 및 요리 레시피 윤숙자 소장(전통음식연구소), 김영빈(요리연구가)
2011년8월12일